玉米油開啟之后如果保存條件不太好,就會變紅[2021-01-16]

時下玉米油逐漸為消費者追捧,但不時有消費者反映,開封過的玉米油在保質期內變紅,這種情況也發生在一些知名的品牌中,大家都會很關注的一個問題是,玉米油為什么會變紅?


一方面,玉米油是玉米深加工的副產物,其經歷的過程要比豆油等復雜得多,玉米油毛油酸價高、雜質多,玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多,如果精煉去除不徹底,就容易導致質量穩定性差,鐵離子本身沒有危害,但具有催化活性,可以加速油脂的氧化、酸敗等變質進程。


另一方面,玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高,作為健康油主要特征性指標的生育酚含量高,更容易產生回色現象,一般在夏季32度左右的溫度,敞開的油脂3天內顏色變化(變成紅色)差異就非常顯著。


玉米油


玉米油為什么會變紅?

油脂在使用中顏色的變化(比如變深或者變淺),在行業中叫油脂反色或回色。一般來說,顏色的反色不影響其食用價值。玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色,對該狀況的徹底預防和控制,整個行業都在努力中。影響植物油返色因素有很多:色素、金屬離子、光、氧、溫度、天然抗氧化劑(生育酚)氧化物、脂肪酸氧化物等。


按照目前的國標,一級油的色澤色紅≤3。油脂的精煉程度越深,色澤就越淺。油脂無時無刻不在發生著氧化反應,油脂氧化會帶來酸敗、色澤升高等副作用,所以油的色澤一定會隨著保存時間的上升而上升。油在未開封前氧化速度還比較慢,當開啟之后如果保存條件又不太好,氧化會加速。


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